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昆明市盘龙职高西餐烹饪人才培养方案

DATE：2021-09-20 查看次数： 2809

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昆明市盘龙职业高级中学

西餐烹饪人才培养方案

2021年5月

一、专业名称及代码

专业名称：西餐烹饪

专业代码：740202

二、入学要求

初中毕业或具有同等学力

三、基本学制

全日制三年

四、职业面向

（一）就业方向

毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。

（二）主要就业岗位

西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。

序号	对应职业（岗位）	职业资格证书举例	专业（技能）方向
1	西式烹调师	西式烹调师	西式烹调
2	西式面点师	西式面点师	西式面点

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

培养具有熟练西餐制作技能，具备西餐厨房管理、餐饮服务与管理、餐饮市场营销能力，具有一定外语水平、较强的职业素养和良好的职业道德；拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，扎实的实践操作能力，能从事大中型酒店西厨房热菜烹饪、冷菜制作，西饼房、面包房或餐饮企业厨房日常管理等工作，具有发展潜质的西厨高技能型人才，还可在各级学校从事西餐相关课程的教学工作。同时具备一定的创新能力和创意思维，能更好地融合中西方餐饮的能力。能够有效学习职业相关的新技术、新知识，对社会、企业和客户有责任意识，具有职业生涯发展基础的西餐工艺中级技能型人才。

（二）培养规格

1、知识方面

（1）掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育、艺术等文化基础知识。

（2）熟悉西餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识。

（3）掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识。

（4）掌握常用西餐工艺原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。

（5）掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识。

（6）具备基础的餐饮成本核算知识。

（7）了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。

（8）熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准。

2、技能方面

（1）能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言。

（2）能操作计算机进行信息资料检索、处理。

（3）能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时处理。

（4）能根据西餐工艺要求正确选用原料并加工各种原料。

（5）能熟练使用各种西餐工艺工具和设备。

（6）能制作各类基础热沙司和基础汤汁，正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜。

（7）能调制各种基础冷沙司，正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。

（8）能使用正确的方法制作各类西点产品和面包产品。

（9）能熟悉饭店西餐厨房的工作流程，具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力。

（10）能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术。

3、职业素养方面

（1）身心健康，具备良好的社会主义核心价值观、过硬的政治思想素质和道德品质和法律意识。

（2）具有吃苦耐劳的精神，能够积极进取，并拥有谦虚好学的工作态度。

（3）具备较强的团队合作精神和服务意识；

（4）具有良好的职业道德和行为规范，忠诚奉献、爱岗敬业。

（5）具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神；具备正确的就业观和良好的创业意识。

4、主要衔接专业

高职：西餐工艺与营养

本科：旅游管理、食品科学与工程

六、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业核心课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业核心课包括核心理论课、核心技能课。

（一）公共基础课

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	职业生涯规划	依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	40
2	职业道德与法律	依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	40
3	经济政治与社会	依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	40
4	哲学与人生	依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	40
5	就业指导	依据《中等职业学校就业指导教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	40
6	语文	依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，注重在职业模块教学内容中体现专业特色。	280
7	数学	依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	240
8	英语	依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	240
9	计算机应用基础	依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	80
10	体育与健康	依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	200
11	公共艺术	依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	40
12	历史	依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。	40
13	劳动技能课	依据《中等职业学校劳动技能教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合	40

（二）专业核心课

1.核心理论课

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	烹饪学	了解日常饮食的制作及其食用方式一般规律的科学。学习烹饪原料的来源、食物加工制作技术、饮食消费方式等烹饪基本理论。	36
2	西餐文化与礼仪	了解西餐发展历史；掌握西餐饮食文化、就餐礼节、餐饮服务基本知识，使学生具有餐饮服务基本技能。	54
3	西餐原料知识	掌握西餐烹饪各类原料的中英文品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途，以及原料的检验、贮存和保管等方法；具有对主要原料、调味料的鉴别与选用能力。	72
4	西餐食品营养与安全	掌握人体所需的营养素、西餐烹饪原料的营养价值、食物中毒的预防及处理、操作人员和加工环境的卫生管理要求，辨别并评估各种食品危害、食品安全关键控制点。	72
5	西餐专业英语	掌握西餐厨房各类常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇；能根据西餐厨房日常工作内容进行口语表达与交流。	54

2.核心技能课

（1）西式烹调

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	西餐烹饪基础	了解西餐厨房的结构、人员组成、工作任务、工作流程，常用工具、设备，掌握西餐基本刀工技术、西餐烹调基本技法，能正确使用各种常用刀法、加工方法加工各种原料，能够制作基础汤、基础冷热少司和西式早餐。	84
2	菜肴造型与装饰	熟悉根据菜肴原料的多样性、形象多样性，对菜肴造型装饰的规律。	72
3	西餐冷菜制作	熟悉冷菜制作基本知识，掌握各种冷菜加工、制作方法和烹调技法；掌握各类冷头盘（菜）、小吃制作及装盘技术，以及冷汁、冷汤的制作。	144
4	西餐热菜制作	熟悉西餐热菜制作基本知识，掌握西餐热菜成型技法、烹调方法和工艺流程；掌握各类汤菜制作、汤汁及热菜菜肴的制作和装盘技术。	216

（2）西式面点

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	西餐面点基础	了解西餐饼房、烘焙厨房的结构、人员组成、工作任务、工作流程，常用工具、设备，熟悉西式点心、蛋糕、甜食制作、面包的基本知识，加工、制作方法，基本技能和工艺流程。	108
2	西餐烘培技术	掌握制作各种面团的配比、制作方法、工艺流程以及各种面包的制作技术、口味特点、工艺流程；提高学生的西餐面包理论水平和训练实际操作能力。	240
3	西餐甜点制作	掌握各类甜食、点心、蛋糕的制作，基础甜汁的制法，装盘技术以及基本西式糕点的制作。	240

3.专业选修课

(1)咖啡调制。

(2)调酒。

(3)西餐厅运行与管理。

(4)巧克力制作。

(5)其他。

4.综合实训

综合实训是本专业专业化方向课程，是学生从事西餐岗位工作的演练，通过综合实训，使学生了解西式烹调和西式面点加工过程，掌握西式烹调和西式面点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化制作西式烹调和西式面点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学校要选定综合实训项目，按照国家职业资格标准要求进行项目实训。

5.顶岗实习

顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。

七、教学进程总体安排

(一）基本要求
每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试）,累计假期12周，周学时为30学时，顶岗实习按每周30小时（1小时折合1学时）安排，3年总学时数为3600。课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况调整。

公共基础课学时约占总学时的1/3,根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。
专业核心课学时约占总学时的2/3,课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。

（二）教学安排建议

课程类别	课程名称	学时	学期
课程类别	课程名称	学时	1	2	3	4	5	6
公共基础课	职业生涯规划	40	√
	职业道德与法律	40		√
	经济政治与社会	40			√
	哲学与人生	40				√
	就业指导	40					√
	语文	280	√	√	√	√	√
	数学	240	√	√	√
	英语	240	√	√	√
	计算机应用基础	80	√	√	√
	体育与健康	200	√	√	√	√	√
	公共艺术	40			√
	历史	40	√	√
	公共基础课小计	1320

课程类别			课程名称	学时	学期
课程类别			课程名称	学时	1	2	3	4	5	6
专业核心课	核心理论课		烹饪学	36	√
			西餐文化与礼仪	54	√	√
			西餐原料知识	72	√	√
			西餐食品营养与安全	72				√	√
			西餐专业英语	54		√	√
			小计	288
	核心技能课	西餐烹调方向	西餐烹饪基础	84	√	√
			菜肴造型与装饰	72			√	√
			西餐冷菜制作	144				√	√
			西餐热菜制作	216			√	√	√
			小计	516
		西餐面点方向	西餐面点基础	108	√	√
			西餐烘培技术	240			√	√	√
			西餐甜点制作	240			√	√	√
			小计	588
	综合实训			288			√	√
	顶岗实习			600						√
	专业技能课小计			2280
合计				3600

说明：

(1)“√”表示建议相应课程开设的学期。

(2)本表不含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修课教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。

八、实施保障

（一）师资队伍

1、师资队伍结构

包括专任教师和兼职教师。在校生与本专业的专任教师之比不高于 25:1（不含公共课）。 “双师型”教师一般不低于 60%。兼职教师均为昆明地区具有较好职业素质的烹饪专业人才。我校将建立一只专业职称结构适当，学历结构优秀，年龄结构协调，具备专业领域丰富经验的老、中、青三结合的专业教学团队。

2、专任教师

有理想信念、有道德情操、有扎实的学识、有仁爱之心；具有教师资格证；具有烹饪相关专业本科及以上学历；具有扎实的烹饪专业理论知识及实践能力，具有较强的信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科研工作；具有企业实践的经历。

3、兼职教师

具有良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神；具有扎实的烹饪专业知识和烹饪相关岗位的工作经历；具有较强的教学组织能力，能够承担理论课程与实训教学、实习指导等专业教学任务。

4、现有教师队伍

本专业现有校内专任教师 8 名，其中副高级 2 人。教师队伍素质精良，满足专业教学需要。本专业高度重视专业师资队伍建设，建立了骨干教师、“双师型”教师、专业带头人制度，搭建了一个连续的、阶梯式的教师职业生涯发展通道。积极引进高水平教师和企业管理人员、技术专家到校兼职授课。

（二）教学设施

1、专业教室基本要求

教室的数量及基本配备（黑板、多媒体计算机、投影设备、音响设备互联网接入等）能够满足要求，安装有应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求，标志明显，逃生通道畅通无阻。

2、校内实验实训条件

学校现有西餐实训室1间、西点实训室1间、刀工实训室1间、冷拼雕刻实训室1间、中餐热菜演示室2间、中餐热菜实训室2间、中式面点实训室1间、茶艺实训室1间，同时拟倾力打造满足西餐烹饪专业技能培养所需的校内实训基地。

3、校外实训基地

校外实训基地主要在昆明市区内相关知名酒店及单位，我校将与等建立长期稳定的合作关系，校外实训基地稳定可靠。

西餐烹饪专业部分校外实训基地一览表

序号	校外实训基地名称	实训方法	每年可接纳学生数
1	昆明饭店	顶岗实习	10
2	华邑酒店	顶岗实习	10
3	洲际酒店	顶岗实习	10
4	中心假日酒店	顶岗实习	10
5	万达嘉华酒店	顶岗实习	10
6	金鹰酒店	顶岗实习	10
7	威尼斯酒店	顶岗实习	10
8	花之城豪生酒店	顶岗实习	10

（三）教学资源

教学资源建设内容包括教材编写、学习情境设计、实训项目设计、实训指导书编写、中餐烹饪案例资料收集和整理、教学课件制作、专业教学资源库建设等。为方便教师教学及学生学习，专业可结合学校信息化建设发展，依托自身和企业力量，共同开发实训指导教材、教学课件等教学资源。

（四）教学方法

1、公共基础课

公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照德、智、体、美、劳全面发展的功能来定位，重在改革教学方法和教学组织形式，不断创新教学手段和教学模式，充分调动学生学习的主动性和积极性，全面提高学生综合素质，培养学生的学习能力和职业能力，为学生今后的进一步发展打下良好基础。

2、专业（技能）课

根据学生的学习特点，采用灵活多变、形式多样的“行动导向”的教学方法，主要有:

（1）理实一体化教学法

配合工学结合教学模式，在教学的每一个项目中设计一个实际的菜品，一个项目教学结束时，完成一个实际的菜品的生产、制作任务，进入工作现场，使实际工作与课堂相结合，完成项目的教学实践过程。

（2）案例教学法

密切联系产品生产发展的实际及一些相关的案例，使学生在校期间能及时了解该领域的技术现状。通过案例分析与讨论，使学生们更好的理解所学的知识，增加现场实际经验，培养学生分析和解决实际问题的能力。

（3）现场教学法

充分利用校企合作的办学优势，聘请企业厨师、技师现场教学，让学生更多地、更有效地接触实际，增强学生的动手操作能力。

（五）学习评价

本专业学习评价以能力为评价核心，根据各门课程的特点和要求，笔试、实操、作品展示、成果汇报等多种方式，从业知识、专业技能、方法能力、职业素质等多个方面的综合考核，通过一定的加权系数评定课程最终成绩。

1、考试课程

学习成绩是根据学生期末考试成绩、平时成绩（包括完成实训、课堂讨论、平时测验等）、实习成绩综合评定。基本原则：进行考试的课程，期末考试成绩占 50%、平时成绩占 20%，实训实习成绩占 30%。

2、考查课程

学习成绩根据平时成绩和阶段性测验成绩综合评定。平时成绩可根据学生听课、作业等情况评定，一般测验成绩占总成绩的 60%，平时成绩占 40%。

（六）质量管理

加强人才培养过程质量监控。以“工学结合”实践教学为重点，强化人才培养全过程质量监控。制定教育教学质量监控管理程序与标准、主要教学环节质量监控管理程序和教育教学质量监控体系管理文件等。以“过程控制”为重点，构建教育教学质量与监控体系等，实现教学管理与监控二线分开。

九、毕业要求

根据教育部颁布的《中等职业学校西餐烹饪专业教学标准》，按照学校颁发的《学籍管理条例》中提出“学生在学校规定年限内，修完教育教学计划规定内容，德、智、体达到毕业要求，准予毕业”的精神，本专业要求必须达到如下条件方可毕业。

1、三年制中专专业学生必须完成课程学习并通过学科考试。

2、取得西餐烹调师（中级）、西式面点师（中级）的技能等级证书。

十、其他

根据教育部颁布的《中等职业学校专业教学标准》，加强校企合作运行机制建设。中等技能型人才的培养必须坚持走工学结合的道路，紧密依托行业或企业建立工学结合的有效运行机制。通过与相关行业或企业签订产学合作的协议，建立专业教学专家咨询委员会，走工学相结合、校企合作的人才培养之路。工学结合也是 “双师型”教师的培养和教师科研能力提高的最佳途径。密切关注新能源汽车维修技术的最新发展，通过真正深化的校企合作，及时调整课程设置和教学内容，将本专业领域的新知识，新技术、新材料、新工艺和新方法，补充和更新到专业教学内容中，使学生及时了解本领域的最新技术发展，并掌握相关技能。

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