2022级中餐烹饪专业人才培养方案
(三年制)
编制学部 |
烹饪学部 |
编制人 |
张津玮、沈克刚、李彦君、赵羽 |
编制日期 |
2020 年 6 月 7 日 |
修订日期 |
2022 年 5 月10日 |
专业带头人 |
张津玮 |
学部审核意见 |
教学学部(主任):张津玮 年 月 日 |
教务处 审核意见 |
教务处长:(签章) 年 月 日 |
目录
一、专业名称(专业代码) 1
二、入学要求 1
三、基本修业年限 1
四、职业面向 1
五、衔接专业 1
六、培养目标 1
七、培养规格 1
(一)知识目标...................................................1
(二)能力目标...................................................1
(三)素养目标.......................。...........................1
八、课程设置及教学安排 3
(一)公共基础课 3
(二)专业课 5
(三)综合实训 7
(四)实习实训 7
(五)学时与学分要求 8
九、教学组织与管理 8
(一)教学实践分配 8
(二)教学过程进程计划表 9
(三)专业实践项目安排 11
十、教学基本条件 12
(一)师资队伍 12
(二)教学设施 12
(三)教学资源 16
(四)教学方法 17
(五)学习评价 18
十、质量保障 19
十一、毕业要求 20
2022级中餐烹饪专业人才培养方案
中餐烹饪(740201)
普通高级中学毕业或具备同等学历
三年
所属专业大类 |
所属专业类 |
对应行业 |
主要职业类别 |
主要岗位群或 |
旅游大类(74) |
中餐烹饪 (740201) |
餐饮业(62) |
4-03-02 (GBM40302)餐饮服务人员 |
中式烹饪 中式面点 营养配餐 |
高职:烹饪工艺与营养
本科:烹饪与营养教育、餐饮管理、食品科学与工程
本专业坚持立德树人,面向星级酒店、餐馆、酒楼等餐饮企业及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房、私房菜等部门,培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作,德智体美全面发展的高素质劳动者和应用技能型人才。
本专业学生应全面提升素质、知识、能力,筑牢科学文化知识和专业类通用技术技能基 础,掌握并实际运用岗位(群)需要的专业技术技能,总体上须达到以下要求:
(一)知识目标
1.坚定拥护中国共产党领导和中国特色社会主义制度,以习近平新时代中国特色社会 主义思想为指导,践行社会主义核心价值观,具有坚定的理想信念、深厚的爱国情感和中华 民族自豪感。
2.能够熟练掌握与本专业从事职业活动相关的国家法律、行业规定,掌握绿色生产、 环境保护、安全防护、质量管理等相关知识与技能,了解餐饮产业文化,遵守职业道德准则 和行为规范,具备社会责任感和担当精神。
3.掌握支撑本专业学习和可持续发展必备的思想政治、语文、历史、数学、外语、信 息技术、艺术等文化基础知识,具有良好的科学与人文素养,具备职业生涯规划能力。
4.具有良好的语言表达能力、文字表达能力、沟通合作能力,具有较强的集体意识和 团队合作意识,学习一门外语并结合本专业加以运用。
5.掌握中国菜点主要流派、烹饪原料品质要求、烹饪工艺美术、食品营养与卫生、食 物中毒预防等方面的专业基础理论知识。
(二)能力目标
1.掌握烹饪原料加工技术技能,具有对常见中餐烹饪原料的品质鉴别和初加工能力。
2.掌握中式烹调技术技能,具有基础菜品的制作能力和基础菜点的美化设计能力。
3.掌握菜肴配餐技术技能,具有制作营养餐的基本能力。
4.掌握智能化厨房管理技术技能,具有熟练运用及规范操作厨房设备、安全生产中餐 餐饮产品的能力和餐饮产品成本核算的基本能力。
5.具有适应产业数字化发展需求的基本数字技能,掌握信息技术基础知识、专业信息技术能力,初步掌握餐饮服务领域数字化技能。
6.具有终身学习和可持续发展的能力,具有一定的分析问题和解决问题的能力。
(三)素养目标
1.掌握基本身体运动知识和至少 1 项体育运动技能,养成良好的运动习惯、卫生习惯 和行为习惯;具备一定的心理调适能力。
2.掌握必备的美育知识,具有一定的文化修养、审美能力,形成至少 1 项艺术特长或爱好;
3.培育劳模精神、劳动精神、工匠精神,弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代 精神,热爱劳动人民,珍惜劳动成果,具备与本专业职业发展相适应的劳动素养、劳动技能。
包括语文、数学、英语、中国特色社会主义、职业道德与法律、哲学与人生、心理健康与职业生涯规划、信息技术、劳动、历史、体育与健康、公共艺术等多门课程。
公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求,按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位,重在教学方法、教学组织形式的改革,教学手段、教学模式的创新,调动学生学习的积极性,为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
序号 |
课程名称 |
主要教学内容和要求 |
参考学时 |
1 |
中国特色社会主义 |
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设、并与专业实际和行业发展密切结合,课程阐释中国特色社会主义的开创与发展,明确中国特色社会主义进入新时代的历史方位,阐明中国特色社会主义建设“五位一体”总体布局的基本内容。 |
36 |
2 |
心理健康与职业生涯 |
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设、并与专业实际和行业发展密切结合,课程阐释心理健康知识,引导学生树立心理健康意识,掌握心理调适和职业生涯规划的方法,帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题,培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态。 |
36 |
3 |
哲学与人生 |
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设、并与专业实际和行业发展密切结合,课程阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论,讲述辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义;阐述社会生活及个人成长中进行正确价值判断和行为选择的意义;引导学生弘扬和践行社会主义核心价值观,为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价值观基础。 |
36 |
4 |
职业道德与法治 |
依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设、并与专业实际和行业发展密切结合,课程对学生进行职业道德和法治教育。帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求,了解职业道德和法律规范,增强职业道德和法治意识,养成爱岗敬业、依法办事的思维方式和行为习惯。 |
36 |
5 |
历史 |
依据《中等职业学校历史课程标准》,了解国家历史发展,各民族传统文化;提高中职生的素质,增强民族自尊心、自信心和自豪感。 |
36 |
6 |
语文 |
依据《中等职业学校语文教学大纲》开设、并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 |
144 |
7 |
数学 |
依据《中等职业学校数学教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 |
144 |
8 |
英语 |
依据《中等职业学校音乐教学大纲》开设、并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 |
144 |
9 |
信息技术 |
依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设、并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 |
72 |
10 |
体育与健康 |
依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设、并与专业实际和行业发展密切结合。 |
144 |
11 |
劳动 |
丰富学生的劳动体验,形成良好的技术素养;引导学生参与传统手工工艺的传承和交流;形成良好的劳动习惯和品质。 |
36 |
12 |
历史 |
依据《中等职业学校历史课程标准》开设,紧密结合专业实际和行业发展。 |
72 |
13 |
公共艺术 |
本课程的任务是:以学生参与艺术学习、赏析艺术作品、实践艺术活动为主要方法和手段,融合多种艺术门类和专业艺术特色的综合性课程,通过艺术作品赏析和艺术实践活动,使学生了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理,引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观,增强文化自觉与文化自信,丰富学生人文素养与精神世界,培养学生的艺术欣赏能力,提高学生文化品位和审美素质,培育学生的职业素养、创新能力与合作意识。 |
36 |
以当前中餐烹饪人才需求为核心的全方位课程设置。本专业课程设置分为公共基础课程、专业基础课程、专业核心课程,实习实训课程、四大模块。课程结构如下图所示:
1.专业基础课
序号 |
课程名称 |
典型工作任务描述 |
主要教学内容和要求 |
参考学时 |
1 |
烹饪概论 |
烹饪发展历史发展趋势、饮食文化 |
了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化;掌握中国烹饪风味流派构成。 |
36 |
2 |
烹饪基本功 |
刀工、面点基本功、翻锅、基础烹饪技法掌握 |
刀工训练、面点基本功、翻锅、菜肴烹饪技法训练,强调技能操作,遵循科学性、实用性、先进性和规范性。 |
144 |
3 |
烹饪工艺美术 |
烹饪色彩学,烹饪图案形式美法则 |
烹饪工艺美术、烹饪色彩学、烹饪造型图案,烹饪图案形式美法则,烹饪菜点的造型与拼摆,烹饪综合造型艺术。 |
36 |
4 |
智能烹饪基础 |
智能烹饪技术的应用 |
智能烹饪基础、智能烹饪技术、智能烹饪应用。 |
36 |
2.专业核心课
序号 |
课程名称 |
典型工作任务描述 |
主要教学内容和要求 |
参考学时 |
1 |
餐饮食品安全与操作规范 |
①预防常见食物中毒。 ②执行厨房食品安全操作规范。 |
①了解餐饮食品中常见的危害因素、厨房食品安全管理方法。 ②熟悉餐饮业食品安全的主要法律及标准规范。 ③掌握常见食物中毒的预防控制措施以及相关岗位的食品安全操作规范等知识。 ④具备规范操作的能力,能够及时解决餐饮食品生产中质量和安全问题。 |
36 |
2 |
烹饪原料与加工技术 |
①鉴别常见烹饪原料的品质。 ②初加工烹饪原料 |
①了解常见烹饪原料的性质、产地、产季、特点与营养价值。 ②熟悉刀工基础知识。 ③掌握烹饪原料品质检验方法与初加工方法。 ④能选料和鉴别原料品质。 ⑤能按照规定要求对烹饪原料进行初加工 |
144 |
3 |
饮食营养与配餐 |
①编制营养食谱。 ②制作营养餐 |
①了解我国现代居民营养健康的需求。 ②熟悉常用烹饪原料的营养价值。 ③掌握配餐的原则和方法。 ④能提供基本膳食指导。 ⑤能制作营养餐和编制营养食谱 |
36 |
4 |
冷拼与食品雕刻 |
①雕刻基础果蔬雕品种。 ②制作基础冷拼 |
①了解食品雕刻与冷菜、冷拼制作的基础知 识和素养要求。 ②熟悉食品雕刻、冷拼的类型和制作方法。 |
144 |
5 |
中式菜肴制作 |
①加工处理烹饪原料。 ②烹调菜肴 |
①了解烹调方法的概念及分类。 ②熟悉调味方式以及不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 ③掌握常见烹调技法的操作要领。 ④能运用智能化设备操作。 ⑤能独立烹制基础菜肴 |
270 |
6 |
中式面点制作 |
制作水调面团、膨松面团的基础面点品种 |
①了解点心制品的分类。 ②熟悉不同面团的特点和用途。 ③掌握各种面团的调制及各种馅心的制法。 ④能进行水调面团、膨松面团、油酥面团的制坯、成形、烹制操作。 ⑤能够利用水调面团、膨松面团制作基础面点品种 |
144 |
7 |
菜点美化与装饰 |
制作动植物类盘饰造型 |
①了解菜点美化与装饰的概念及种类。 ②熟悉盘饰的不同制作方法。 ③掌握盘饰制作的原则和要领。 ④具备基础菜点美化设计能力,能够独立制作简单的动植物类盘饰造型 |
36 |
8 |
厨房管理 |
①维护厨房生产秩序。 ②核算餐饮产品成本。 ③控制餐饮产品出品质量 |
①了解现代厨房的特点、设计布局。 ②熟悉厨房工作岗位职责和操作规范。 ③掌握厨房生产管理、产品质量管理、烹饪 原料管理以及安全卫生管理等厨房管理知识。 ④具备餐饮产品成本核算的能力,能够运用 智能化手段进行厨房管理 |
36 |
2.专业拓展课
序号 |
课程名称 |
主要教学内容和要求 |
参考学时 |
|
云南特色菜肴制作
|
熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准;掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领,调味、盛器与菜肴配合的原则,制汤要领及上浆、挂糊、勾方法:能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分传统特色名菜 |
72 |
2 |
宴会菜点制作
|
了解现代营养学与饮食保健基础知识,以及烹饪对营养价值的影响;熟悉常见原材料营养价值与保健作用:掌握营养配餐基本原则、方法,以及主要烹饪原料营养价值。 |
36 |
3 |
滇式面点制作 |
了解菜点的成本以及学会菜点成本的计算,学会控制原料成本。 |
72 |
4 |
中华茶艺 |
了解**高原特色食材品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料保管;熟悉烹饪制作用料要求。 |
36 |
5 |
东南亚菜制作 |
了解**地方风味特色的分布以及**的相关食材,特色风味菜点。 |
72 |
综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练、通过综合实训,使学生了解中餐烹调过程,掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操作技能,具有规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业能力,并参加职业技能等级考试。学校要选定综合实训项目,按照中式烹调师、中式面点师职业技能等级标准进行项目考核。
顶岗实习是职业教育重要的教学环节,既是中餐烹饪专业学习和技术技能训练的必备途径,也是锤炼意志品质、提前熟悉岗位,引导融入社会的重要方式,必须高度重视、规范管理。要认真落实教育部等八部门联合印发《职业学校学生实习管理规定》(2021年修订)的有关要求。保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面而的岗位群基本一致。有确保学生实习总量的前提下,可根据实际需要,通过校企合作,实行工学交替,多学期、分阶段安排学生实习。为就业打下坚实基础。实习实训分为三个阶段即“认知实习与实训阶段、预顶岗实习实训阶段、顶岗实习实训阶段”,三个阶段分层分步进行,让学生有一个循序渐进的过程适应过程。主要是让学生顶岗实习的主要任务是让学生熟悉厨房工作性质和。职责,进一步掌握餐饮工作人员应具备的核心素养和职业素养,培养学生爱岗敬业的素质以及快速适应岗位的能力。
课程类别 |
课程 性质 |
课程 门数 |
学时 |
学分 |
|||
计划 安排 |
毕业 要求 |
所占 比例 |
计划 安排 |
毕业 要求 |
|||
公共基础 |
必修 |
11 |
792 |
792 |
25% |
44 |
44 |
专业基础课程 |
必修 |
4 |
180 |
180 |
6% |
10 |
10 |
专业核心课程 |
必修 |
8 |
846 |
846 |
27% |
47 |
47 |
专业拓展课程 |
必修 |
5 |
288 |
288 |
9% |
16 |
16 |
认知实习与实训 |
270 |
270 |
8% |
17 |
17 |
||
预顶岗实习与实训 |
270 |
270 |
8% |
|
|
||
顶岗实习与实训 |
540 |
540 |
17% |
17 |
17 |
||
毕业总学分最低要求 |
3186 |
3186 |
100.0% |
151 |
151 |
学 年 |
学 期 |
理论与实 践课程教 学 |
专业实践训练 |
军训及入 学教育 |
复 习 考 试 |
节假 日运 动会 |
毕 业 教 育 |
学 期 总 周 数 |
||
认知实习 与实训 |
预顶岗训练与综合实训 |
顶 岗 实 习 |
||||||||
一 |
1 |
16 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
20 |
2 |
18 |
|
|
|
|
1 |
1 |
|
20 |
|
二 |
3 |
17 |
1 |
|
|
|
1 |
1 |
|
20 |
4 |
16 |
2 |
|
|
|
1 |
1 |
|
20 |
|
三 |
5 |
|
|
19 |
|
|
|
1 |
|
20 |
6 |
|
|
|
18 |
|
|
1 |
1 |
20 |
|
合计 |
67 |
4 |
19 |
18 |
1 |
4 |
5 |
1 |
119 |
注: ①学期总周数是指校历上学期周数; ②理论与实践课程教学周数=学期总周数-专业实践训练周数-军训及入学教育- 复习考试-节假日运动会--毕业教育。
课程类别 |
对应行动能力 |
课程 |
课程 编码 |
课 程 类 别 |
学分 |
学 时 |
实践 学时 |
考核方式 |
各课程按学期设置 |
||||||
第一学年 |
第二学年 |
第三学年 |
|||||||||||||
考 试 |
考 查 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||||||
16 周 |
18 周 |
17 周 |
16 周 |
19 周 |
18 周 |
||||||||||
公共 基础课程 |
通识 能力 |
职业生涯规划 |
PLZZPRKC00004 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
2 |
|
|
|
|
|
职业道德与法律政治 |
PLZZPRKC00017 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
2 |
|
|
|
|
||
经济政治与社会政治 |
PLZZPRKC00029 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
2 |
|
|
|
||
哲学与人生 |
PLZZPRKC00039 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
|
2 |
|
|
||
语文1 |
PLZZPRKC00001 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
2 |
|
|
|
|
|
||
语文2 |
PLZZPRKC00015 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
2 |
|
|
|
|
||
语文3 |
PLZZPRKC00027 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
2 |
|
|
|
||
语文4 |
PLZZPRKC00037 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
|
2 |
|
|
||
数学1 |
PLZZPRKC00002 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
2 |
|
|
|
|
|
||
英语1 |
PLZZPRKC00003 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
2 |
|
|
|
|
|
||
英语2 |
PLZZPRKC00016 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
2 |
|
|
|
|
||
英语3 |
PLZZPRKC00028 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
2 |
|
|
|
||
烹饪英语 |
PLZZPRKC00038 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
|
2 |
|
|
||
计算机基础 |
PLZZPRKC00019 |
B |
2 |
36 |
24 |
|
√ |
|
2 |
|
|
|
|
||
体育与健康1 |
PLZZPRKC00005 |
C |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
2 |
|
|
|
|
|
||
体育与健康2 |
PLZZPRKC00018 |
C |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
|
2 |
|
|
|
|
||
体育与健康3 |
PLZZPRKC00030 |
C |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
|
|
2 |
|
|
|
||
体育与健康4 |
PLZZPRKC00040 |
C |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
|
|
|
2 |
|
|
||
公共艺术 |
PLZZPRKC00007 |
A |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
1 |
1 |
|
|
|
|
||
历史 |
PLZZPRKC00050 |
A |
4 |
72 |
|
√ |
|
2 |
2 |
|
|
|
|
||
礼仪 |
PLZZPRKC00006 |
A |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
2 |
|
|
|
|
|
||
劳动教育 |
PLZZPRKC00007 |
C |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
|
2 |
|
|
|
|
||
|
|
公共基础知识小计 |
|
46 |
792 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
专业基础知识 |
专业基础 能力 |
烹饪概论 |
PLZZPRKC00010 |
A |
2 |
36 |
|
|
√ |
2 |
|
|
|
|
|
烹饪基本功 |
PLZZPRKC00011 |
C |
4 |
72 |
72 |
|
√ |
4 |
|
|
|
|
|
||
烹饪工艺美术 |
PLZZPRKC00012 |
C |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
2 |
|
|
|
|
|
||
智能烹饪基础 |
PLZZPRKC00013 |
C |
2 |
36 |
|
|
√ |
2 |
|
|
|
|
|
||
|
|
专业基础课小计 |
|
10 |
180 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
专业核心课程 |
专业核心 能力 |
餐饮食品安全与操作规范 |
PLZZPRKC00014 |
A |
2 |
36 |
|
|
√ |
2 |
|
|
|
|
|
烹饪原料与加工技术 |
PLZZPRKC00015 |
B |
8 |
144 |
144 |
|
√ |
4 |
4 |
|
|
|
|
||
饮食营养与配餐 |
PLZZPRKC00016 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
|
2 |
|
|
||
冷拼与食品雕刻 |
PLZZPRKC00017 |
B |
8 |
144 |
144 |
|
√ |
|
4 |
4 |
|
|
|
||
中式菜肴制作 |
PLZZPRKC00018 |
B |
15 |
270 |
270 |
|
√ |
|
4 |
4 |
|
|
|
||
中式面点制作 |
PLZZPRKC00019 |
B |
8 |
144 |
144 |
|
√ |
|
4 |
4 |
|
|
|
||
菜肴装饰 |
PLZZPRKC00020 |
C |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
|
|
|
2 |
|
|
||
厨房管理 |
PLZZPRKC00021 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
|
2 |
|
|
||
|
|
专业核心课程小计 |
|
47 |
846 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
专业拓展课程 |
专业拓展能力 |
云南特色菜肴制作 |
PLZZPRKC00022 |
B |
4 |
72 |
72 |
|
√ |
|
|
|
4 |
|
|
宴会菜点制作 |
PLZZPRKC00023 |
A |
2 |
36 |
|
√ |
|
|
|
|
2 |
|
|
||
滇式面点制作 |
PLZZPRKC00024 |
B |
4 |
72 |
72 |
|
√ |
|
|
|
4 |
|
|
||
中华茶艺 |
PLZZPRKC00025 |
B |
2 |
36 |
36 |
|
√ |
|
|
|
2 |
|
|
||
东南亚菜 |
PLZZPRKC00026 |
B |
4 |
72 |
72 |
|
√ |
|
|
|
4 |
|
|
||
综合 实践课 |
综合 实践 能力 |
专业拓展课程小计 |
|
16 |
288 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
认识实习 |
C |
15 |
270 |
270 |
|
√ |
|
|
|
|
15 |
|
|||
见习实习 |
C |
15 |
270 |
270 |
|
√ |
|
|
|
|
15 |
|
|||
顶岗实习 |
C |
30 |
540 |
540 |
|
√ |
|
|
|
|
|
30 |
|||
|
|
合计 |
|
118 |
2394 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
总计 |
|
164 |
3186 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
注:课程类别说明
A:理论讲授为主的课程,实践学时折算一般不少于 30%
B:理实一体课程,实践学时折算一般不少于 50%
C:实践为主的课程,实践学时折算一般不少于 70%
学期 |
实践项目名称(学时) |
实践内容 |
1 |
走进企业认识企业(6学时) |
通过参观企业和专业实训室,让学生熟悉专业工作岗 位和工作性质。按照课程标准进行。 |
2 |
认识原料及市场调研(6学时) |
调研农贸市场,认识食材 |
3 |
走进行业,认识行业(6学时) |
了解行业发展历史,树立榜样目标 |
4 |
职业安全与卫生清洁(6学时) |
树立职业安全意识,进行学会卫生清洁及6D厨房管理 |
5 |
职业技能等级证书培(30学时) |
职业技能等级证书培训(理论与操作 |
6 |
认知实习与实训(270学时) |
认识企业,认识岗位,跟岗学习,岗前培训 |
7 |
预顶岗实习与实训(270学时) |
综合运用基础知识和专业知识,培养学生解决实际问 题的能力专业能力与专业岗位相对接的综合技能培养 |
8 |
顶岗实习与实训(540学时) |
实现专业与实际工作岗位的对接,达到职业综合素质培养的中级目标 |
(注: 专业实践项目主要是指专业技能综合实训、专业技能单项实训、顶岗毕业实习、社会实践等独立于课程外的实践项目。)
根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的相关规定,进行教师队伍建设,合理配置教师资源。
专任教师均具有中职教师资格和本专业领域高级职业资格证或技能等级证等有关证书,学历均在本科及以上硕士学位的比例100%,其中具有高级职称比例达40%,双师素质达100%,职称、年龄结构合理,具有丰富的教学实践经验及较强的技术实践能力,能够开展课程教学改革和教学科研,具有持续学习和发展的能力。
专任教师情况一览表(略)
主要从餐饮行业、企业等相关机构聘任,具备良好的政治素质,职业道德,具有扎实的烹饪基础和餐饮一线实践经验,能够承担烹饪专业教学,实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。
主要兼职教师情况一览表(略)
3.专业带头人
较好地把握了国内外餐饮行业发展态势,与行业企业保持高度密切联系,能有效调动优质资源发展本专业,了解行业和用人单位对中餐烹饪专业人才的实际需求,掌握学生需具备的核心能力。专业研究能力强,教学组织严密,教科研能力强,具有良好的专业能力和行业影响力。
本专业普通教室间数10间、多媒体教室间数10间,实训教学设施设备。各实训室均采用理实一体化教学,具备利用信息化手段开展混合式教学的条件,具备投影设备、音响设备,具有互联网接入或Wi-Fi环境及网络安全防护措施。安装应急照明装 置并保持良好状态,符合紧急疏散要求,安防标志明显,保持逃生通道畅通无阻。
1.校内实训基地基本要求
校内实训基地建成以现代信息技术手段为依托,集教学、大赛、科研、培训、社会服务于一体。利用智能化教学平台开展教学活动,开展小组化教学活动,按组别课堂互动及实训操作,实时记录学生的实操情况并按组评分,调动学生学习积极性和兴趣。
序号 |
实训室名称 |
实训设备名称 |
数量 |
主要课程 |
建筑面积(㎡) |
1 |
中式面点理实一体化实训室 |
消毒柜 |
1 |
中式面点制作 *式面点制作 |
212.35 |
电饼铛 |
2 |
||||
不锈钢四门储物柜 |
1 |
||||
衣物柜 |
1 |
||||
电热水器 |
1 |
||||
电汽蒸饭箱 |
1 |
||||
单斗水槽 |
1 |
||||
不锈钢带门操作台 |
21 |
||||
电教设备多媒体 |
1 |
||||
面粉车 |
1 |
||||
和面机 |
1 |
||||
B30搅拌机 |
1 |
||||
B25搅拌机 |
4 |
||||
豆浆机 |
1 |
||||
压面机 |
1 |
||||
醒发箱 |
1 |
||||
烤盘架(30盘) |
2 |
||||
烤箱三层9盘式 |
2 |
||||
烤箱三层6盘式 |
1 |
||||
面包醒发箱 |
1 |
||||
开酥机 |
1 |
||||
汤炉 |
1 |
||||
不锈钢操作台 |
1 |
||||
2 |
中餐烹饪演示室2间 |
电教多媒体 |
1×2 |
中式烹饪 **特色菜肴演示 |
256.23 |
双眼炒锅电灶 |
1×2 |
||||
单斗槽 |
2×2 |
||||
电磁炉 |
2×2 |
||||
不锈钢架 |
1×2 |
||||
不锈钢料车 |
2×2 |
||||
不锈钢储物柜 |
1×2 |
||||
四门不锈钢柜 |
2×2 |
||||
蒸箱 |
1×2 |
||||
抽油烟机 |
1×2 |
||||
3 |
中餐烹饪实训室1 |
原料车 |
6 |
中式烹饪 **特色菜肴制作 |
168.45 |
不锈钢操作台 |
12 |
||||
天然气双眼灶 |
6 |
||||
抽油烟机 |
7 |
||||
电蒸箱 |
1 |
||||
三眼水槽 |
4 |
||||
音箱 |
1 |
||||
塑料菜板 |
48 |
||||
4 |
中餐烹饪实训室2 |
原料车 |
6 |
中式烹饪 **特色菜肴制作 |
192.25
|
不锈钢操作台 |
8 |
||||
双眼灶 |
6 |
||||
抽油烟机 |
8 |
||||
电蒸箱 |
2 |
||||
双眼水槽 |
4 |
||||
单眼水槽 |
4 |
||||
不锈钢带门操作台 |
7 |
||||
音箱 |
1 |
||||
塑料菜板 |
48 |
||||
5 |
烹饪原料与加工技术实训室 |
电教多媒体 |
1 |
烹饪原料与加工技术 冷拼与食品雕刻 |
167.25 |
不锈钢四门柜 |
1 |
||||
不锈钢三层储物架 |
1 |
||||
不锈钢储物柜 |
1 |
||||
不锈钢操作台 |
13 |
||||
塑料菜板 |
48 |
||||
6 |
西式面点理实一体化实训室
|
烤盘架10层 |
2 |
西式面点制作 *式面点制作 |
195.35 |
四门冰箱 |
1 |
||||
三层储物架 |
1 |
||||
面包和面机 |
2 |
||||
B25搅拌机 |
2 |
||||
双眼炸炉 |
1 |
||||
三9盘式烤箱 |
2 |
||||
电蒸箱 |
1 |
||||
面包醒发箱 |
1 |
||||
电饼铛 |
1 |
||||
烤盘架 |
1 |
||||
制冰机 |
1 |
||||
开酥机 |
1 |
||||
封口机 |
2 |
||||
不锈钢带门操作台 |
22 |
||||
单斗水槽 |
1 |
||||
不锈钢储物柜 |
1 |
||||
热水器 |
1 |
||||
鲜奶机 |
6 |
||||
电教多媒体 |
1 |
||||
7 |
冷拼与食品雕刻历史一体化实训室 |
不锈钢三层架 |
2 |
冷拼与食品雕刻 菜肴装饰 |
167.25 |
四门冰箱 |
2 |
||||
四门储物柜 |
1 |
||||
不锈钢储物柜 |
2 |
||||
冰箱操作台 |
2 |
||||
不锈钢操作台 |
13 |
||||
不锈钢带门操作台 |
1 |
||||
电教多媒体 |
1 |
说明:主要工具和设施设备的数量按照标准40人∕班配置
2.校外实训基地基本要求
本专业校外实训基地数20余个,校企合作关系稳定,包括五星级酒店、知名社会餐饮、企事业机关食堂,能满足学生全方位需求,。同时可满足教师流动站及实训基地等功能。教师流动管理,确保学生实习期间日常工作 ,学习,生活有序。有健全的规章制度及保险。深化校企合作,构建校企命运共同体,是落实现代学徒制的重要举措,也是缩小学校与企业用工需求之间的纽带与桥梁。
序号 |
企业名称 |
实训方式 |
实训内容 |
1 |
佳华广场酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
2 |
**世纪金源酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
3 |
**假日酒店酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
4 |
**中心皇冠假日酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
5 |
**华邑酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
6 |
**君乐酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
7 |
温德姆至尊豪庭酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
8 |
**豪生国际酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
9 |
**金鹰酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
10 |
****花园酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
11 |
绿洲酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调、西餐烹调 |
12 |
**市人民政府机关幼儿园 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
13 |
**幼儿园 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
14 |
**城幼儿园 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
15 |
欧泊凯品酒店 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
16 |
**新祥盛餐饮服务有限公司 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
17 |
畅熙餐饮管理有限公司 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
18 |
花满楼食品有限公司 |
顶岗实习 |
西点制作 |
19 |
囍宴餐厅 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
20 |
*铺子餐厅 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
21 |
红叶餐饮有限公司 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
22 |
**四季民福餐饮管理有限公司 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
23 |
泓0871 |
顶岗实习 |
中餐烹调 |
1.教材选用基本要求
在学校教材选用机构的指导下, 按照国家规定选用优质教材, 禁止不合格的 教材进入课堂,及时补充新技术、新工艺和新标准,积极探索活页式教材编写及选用。
2. 图书文献配备基本要求
图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要,方便师生查询、借阅。其中专业类图书文献主要包括:行业政策法规资料,有关职业标准,有关烹饪历史、烹饪技术、标准、方法、操作规范以及实务案例类图书等。本校现有电子图书近50000册,本专业现有纸质图书总数2949 册,电子图书338 种,国内学术杂志10 种。
3.数字资源配备基本要求
建设和配置与专业相关的一定数量的多媒体素材(如图形/图像、音频、视频和动画)、教学课件、数字化教学案例库、数字教材等专业教 学资源库,种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学。文本类资源200个、演示文稿类资源200个、图形图形(图像)类资源100个、音频类资源100个、视频类资源200个、动画类资源50个。
①项目教学法
通过“项目”的形式进行教学,以项目为依托,学生通过项目快速成长,边做边学,边学边成长,极大缩短了学生学习进程。
依托学习通平台,课前进行任务发布,学生利用业余时间进行学习,打破学习时空界限,有效调动学生积极性,同时可查看学校学习轨迹,为后面教学提供数据参考,也为老师动态调整教学策略提供强有力的依据,强有力的混合教学模式也为学生提供了更加多元的学习场景。
②合作学习法。
以学生为主体,通过小组相互学习,建立合作学习机制,加深团队合作精神,培养学生的参与感和责任感,同时培养学生的竞争意识。
③任务驱动法
在实践教学环节,充分利用“三段三式”和任务驱动法进行教学,课前预习、课中探学、课后拓学,“体验式、浸润式、沉浸式”融合任务驱动法,将任务分解为“任务布置、任务解析、任务实施、任务评价、任务拓展”即“导、引、演、练、评、拓”六步教学融为一体,将任务层层分解,每个任务的完成将为下一个任务提供基础和保障。
同时也运用、讲授法、角色扮演法等多种教学方法,以充分调动学生学习的积极性和主动性,提高学生学习的兴趣,以达到教学质量的提高。此外,将多种形式的现代化教学手段灵活运用,将“教”、“学”、“做”融为一体;开放综合实训室,使学生有更多的时间进行技能训练,提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力;
2.实习实训教学要求
①实训教学五对应
为进一步深化校企合作,在校期间,教师既扮演老师角色,又扮演行政总厨角色。教师与总厨对应,学生与学徒对应、班委与岗位对应,生产与实训对应,实训内容与项目对应。形成“五对应”关系。
②校企合作师带徒
通过校企合作,以师带徒,学生充分参与到餐饮企业项目活动中,由专门的师傅带领徒弟,在企业实习期间能够接触到行业发展新理念、新技能。锻炼学生在工作中处理实际问题的能力,提高学生的质量意识和品质意识,增强学生的综合能力,提高学生的职业素养。
1.过程性评价
主要用于考查学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力,主要通过完成具体的学习(工作)项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时,从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评价,占比50%。
2.结果性评价
主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握,通过期末考试或每次作品成绩等方式来进行结果评价,占比40%。
3.增值性评价
增值评价主要从学生职业素养养成、卫生条件是否达标,文化传承是否有效,自身是否进步,对菜品的掌握情况,学习的完成情况、情感态度、职业道德、团队合作等方面进行。注重学生的成长,引导学生“向上、向善、向好”发展。占比10%。
课程考核方法
考评方式 |
过程性评价50% |
结果性评价20% |
增值评价30% |
|
平时成绩 |
期中成绩 |
期末成绩 |
文化+素养 |
|
20% |
30% |
40% |
10% |
|
考评内容 |
作业、实训手册 |
典型品种考试 |
典型品种考试 |
综合素养 |
中餐烹饪专业教研组每学年开展教学研究活动10次以上,每学期有教研组工作计划、总结,每次活动有主题和详细记录。教研组能够认真组织各项教学检查,主要包括教师学期授课计划、教案、课堂教学、教学进度、学生作业、课后辅导等方面,并每月召开一次学生座谈会,听取学生意见,改进专业教学;认真组织专业教师互相听课、评课、说课,组织开展一师一优课、示范课等常规教研活动,提高专业教师的教学能力和专业教学质量,各项教学管理资料齐全。
2.中餐烹饪专业教学指导委员会
中餐烹饪专业成立以学校领导、行业专家、专业带头人、骨干教师为主要成员的专业建设指导委员会,深入参与指导专业教学的全过程,并对授课质量、师资水平、教学条件、实训条件、教学改革与研究、教学管理、教材选用与专业建设等进行全面考察与评估,提出反馈意见。教学检查和质量监控措施完善。
根据中餐烹饪专业教学标准,中餐烹饪人才培养方案制定教学实施计划,完善师资储备、实习实训设备、教材和教学资源管理,确保教学质量与教学秩序。加强教学过程监管与考核评价,创新教学管理模式,构建学生乐学生态课堂,充分调动教师积极性,促进教师成长。
4.教学运行管理
教务处下达相关教学任务,并对教学运行进行监控与管理。由烹饪学部对专业课教学进行统筹,授课教师按照相应课程进行梳理,对教学单元进行重构设计,教学资源进行设计开发,对教学进行实施。教学实施过程中,通过每学期的中青年教师公开课、高级讲师示范课、听课、学生评教等手段进行课中跟踪反馈,课后可通过教师自评、总结座谈等手段进行课后反思改进。
严格按照教育部关于印发《中等职业学校学生学籍管理办法》的通知(教职成[2010]7号)文件要求和,符合国家及省教育行政部门有关中等职业学校学生学籍管理的规定要求学生通过规定年限的学习,学生达到以下要求,准予毕业:
1.按规定修满所有文化类课程,成绩合格。
2.中餐烹饪专业各项技能,经公开考试合格,达到了中职层次技能标准
3.按规定完成了毕业实习任务,按要求达到实习目的,经鉴定合格。
4.获得了中式烹调师、中式面点师、营养配菜员、茶艺师等技能等级证书中的其中一个证书。
达到以上四条要求,为合格毕业生,予以发放毕业证书。